Mälzer & Witzigmann: Estragonhuhn

Nach meinem ersten Beitrag für die Reihe Kochbuch-Kochen von Schöner Blog(t) mit einem Rosenkohlauflauf, aus einem doch eher alltäglichen Kochbuch, habe ich mich für diese Ausgabe an zwei große Männer gewagt. Wobei ich gar nicht so genau weiß, ob die beiden Männer tatsächlich körperlich groß sind, aber ihre Namen sind es auf jeden Fall.

Mälzer & Witzigmann: zwei Köche – ein Buch

Zitat aus der Einleitung des Buches:
„Am Tisch sitzen zwei gestandene Männer, der eine etwas gesetzt mit vertrauen erweckendem Airbag über dem Gürtel, […]. 70 Jahre Unvernunft sieht man ihm an, ein wahrlich schönes Mannsbild. Der andere mit fein ausrasiertem Oho-Bart um Kinn und Oberlippe, […]. Den beiden Männern sieht man den freischaffenden Künstler an. Der Ältere, ganz souverän, sitzt aufrecht wie Häuptling Silberlocke. Ganz elastisch flegelt dagegen der Jungspund selbstsicher im tiefen Polster.
Eckhardt Witzigmann, Jahrhundertkoch, trifft auf Tim Mälzer, den Rockstar der Bruzzelszene.“

Estragonhuhn in sahniger Tomatensoße

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Zutaten

450 g Tomaten
7 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 weiße Zwiebel
3 Schalotten
6 frische Knoblauchzehen
1 Huhn (ca. 1,5 kg, in 8 Stücke zerteilen)
20 g Butter
2 Lorbeerblätter
4 Stängel Estragon
25 ml Estragon-Essig
100 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 TL Dijonsenf
1 EL Tomatenmark
250 g Sahne
200 g gleichgroße Steinpilze (oder rosa Champions)
1 TL Zitronensaft

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Abwandlung von mir: Ich habe keine frischen Tomaten, sondern Dosentomaten verwendet. Statt des Estragon-Essigs habe ich Kräuteressig genommen und einfach einen weiteren Stängel Estragon mitgekocht. Und last but not least habe ich scharfen Senf, statt des Dijonsenfes benutzt. Hintergrund: Ich habe das Essig nirgendwo gefunden und Senf bleibt Senf. Da muss man nicht extra ein weiteres Glas kaufen, wenn bereits eins im Haus ist.

Zubereitung

Zubereitungszeit: 70 Minuten (plus Schmorzeiten),
für 4 Personen.

Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und grob zerkleinern. 1 EL Olivenöl erhitzen. Tomaten darin mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer langsam zu einem Mus einkochen lassen.

Weiße Zwiebel schälen und würfeln. Schalotten schälen. Knoblauchzehen ungeschält etwas andrücken. Das Huhn in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Backofen auf 190 Grad (170 Grad Umluft) vorheizen. Butter und 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon zugeben und ebenfalls anbraten. Danach im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten schmoren. Nach 10 Minuten den Estragon-Essig darüberträufeln und weiterschmoren.

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Geflügelteile aus dem Schmortopf heben und warm stellen. 2 EL Olivenöl zum Schmorfond geben. Schalotten hinzufügen und anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond dazugießen. Senf und Tomatenmark unterrühren. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Das eingekochte Tomatenmus und die Sahne unterrühren. Erneut würzen. Geflügelteile wieder hineingeben und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 15 Minuten schmoren.

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Pilze mit Zitronensaft beträufeln, würzen und im restlichen Olivenöl (2 EL) etwa 4 Minuten braten. Pilze etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Huhn geben und mitschmoren. Estragonblättchen von den übrigen Stängeln zupfen und fein schneiden. Huhn aus dem Ofen nehmen, erneut abschmecken und mit Estragonblättchen bestreut servieren. Dazu passt Baguette.

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Das Kochbuch

Mälzer & Witzigmann: zwei Köche – ein Buch
gebundene Ausgabe, 19 Euro.

Für Vegetarier geeignet

Es finden sich durchaus vegetarische Gerichte in diesem Buch. Allerdings wird bei vielen Rezepten Schinken oder Speck als Geschmacksträger verwendet, deshalb würde ich dieses Buch nur als geringfügig geeignet einstufen. Aber seien wir ehrlich, bei den beiden Namen fällt dieses Buch schon in die Kategorie: nice to have. Daraus muss man gar nicht unbedingt kochen, sondern es ist schön, es dekorativ zu besitzen.

Größe der Portion

Optimal, würde ich sagen. Der Mann und ich haben insgesamt zweimal von dem Hühnchen essen können, was umgerechnet dann vier Portionen bedeutet.

Optik

Das Hardcover ist mit angerautem Papier gefüllt, auf dem sich auf jeder Doppelseite ein Rezept, plus fast überall ein separater Kochtipp und ein überdimensionales Bild befindet. Dieses rauhe Papier ist schön griffig und wenn das Buch beim Kochen in der Küche liegt, lässt es sich prima abwischen, ohne zurückbleibende Spuren. Jedes Kapitel beginnt mit einer kleinen Einleitung zum jeweiligen Thema.

Kapitel

  • Salate
  • Eier
  • Suppen und Eintöpfe
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Ofengerichte
  • Fleisch
  • Gemüse
  • Geflügel
  • Desserts
  • Beilagen
  • Register

Verständlichkeit und Schwierigkeitsgrad

Die Rezepte sind verständlich geschrieben. Die kurzen Sätze ermöglichen ein step by step kochen, was sicherlich an dieser Stelle auch so gedacht ist.

Wie bereits erwähnt, habe ich geringfügige Änderungen am Rezept vorgenommen, war an der Stelle, wo die Schalotten in die Form sollen, aber doch etwas erstaunt, da ich dieses bereits mit den anderen Zwiebeln in die Form geworfen hatte. Schalotten laufen bei mir unter dem Begriff Zwiebeln, deshalb war ich da kurzzeitig verwirrt.

Besonderheit

Ein Kochbuch vom Jahrhundertkoch und dem Küchenbullen zusammen herausgegeben. Ich denke, dass sollte Besonderheit genug sein! Die Rezepte sind absolut bunt durchmischt und ich kann definitiv nicht zuordnen, welcher Koch welches Rezept beigesteuert hat.

Was ich schon daraus gekocht habe

Nichts. Beim Durchblättern habe ich aber ganz fleißig gelbe Post its auf einzelne Seiten verteilt. Ich bin positiv gestimmt, dass ich noch einmal etwas aus diesem Buch kochen werde.

Das Kochbuch-Kochen-Gericht

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War sehr lecker, keine Frage. Aber das Hühnchen aus meinem Ofen hatte mit dem Hühnchen auf dem Bild im Buch nur wenig zu tun. Die Soße war viel dunkler. Das allein macht ja nichts, aber durch die dreimalige Zugabe von Olivenöl und dem Fett, was aus dem Hühnchen beim Garen rauskommt, stand am Ende etwa 1 cm hoch das Fett über der Tomaten-Sahne im Bräter. Das war nicht ganz so gelungen. Wenn ich dieses Gericht noch einmal zubereite, dann wird die Soße vor dem Servieren definitiv vom Öl getrennt.

Kochmützen

Nun kommt derTeil, wo die liebe Sandra immer ihre Kochmützen-Wertung bekannt gibt. Diese Mützen stehen mir leider nicht zur Verfügung, deshalb: Tatatatatataaaaaa… Trommelwirbel … Tusch … Trotz der Ölschicht gibt es vier Kochmützen von mir, da das Fleisch traumhaft zart und richtig schön saftig war.

Fazit

Mmmmmhhhh. Köstlich. Vorzüglich.
Mehr habe ich jetzt nicht mehr zu schreiben …

Bei den Links zu den einzelnen Büchern handelt es sich um Affiliate Links. Ich finde das sehr praktisch, wenn man direkt zum richtigen Buch geführt wird und nicht erst lang suchen muss.
Kann man mögen, muss man aber nicht.
;-)

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